糖友都要懂点营养学，3

3.维生素和矿物质

维生素和矿物质都是人体不可缺少的营养素。

维生素

维生素虽然不能能量，但它是维持人体正常生理功能所必需的营养素，人体内不能合成或合成的数量不能满足人体需要，必须从食物中获得。维生素分为脂溶性维生素即维生素A、D、E和K和水溶性维生素即B族维生素和维生素C。

维生素A又名视黄醇，其主要的生理功能是维持正常的暗适应。视网膜视杆细胞中的视紫红质是眼睛在黑暗中能够看到物体的主要物质。当维生素A缺乏时，视紫红质合成减少，从而发生暗适应障碍，维生素A严重缺乏可导致夜盲症。此外，维生素A与上皮细胞的正常形成相关。

富含维生素A的食物有动物的肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶粉、奶油、蛋类。胡罗卜素在人体内可以为维生素A。富含胡罗卜素的食物有菠菜、韭菜、油菜、胡罗卜、小白菜、空心菜、香菜、荠菜、金花菜、辣椒、莴苣、豌豆苗和茶叶以及杏和柿子等。

1mg视黄醇当量=1mg视黄醇=3.33国际单位维生素A=6mg b-胡罗卜素。

维生素D是类固醇的衍生物，主要生理作用是促进小肠对钙、磷的吸收；促进骨骼对钙的吸收，促进骨骼钙化；促进肾脏排磷。

维生素D在自然界的分布并不广泛，主要存在于鱼肝油和内脏。经常日晒也可增加体内维生素D的水平

维生素E是生育酚和三烯生育酚的总称。维生素E具有抗氧化作用，它是细胞膜上的抗氧化剂，保护细胞上的多不饱和脂肪酸免受自由基的攻击，维持细胞膜的完整性。缺乏维生素E的红细胞膜易破裂溶血；维生素E促进脂类过氧化，维生素E缺乏可导致动脉壁脂类过氧化物增加；补充维生素E后，动脉硬化的范围和发病率均降低；维生素E长期缺乏可导致视网膜色素上皮细胞永久性损伤。

维生素E广泛存在于动植物食品中，在动物性食品中以aE型存在，植物油（橄榄油、椰子油除外）中维生素E含量较多。另外，大豆、牛奶及奶制品和蛋黄中也含有维生素E。

硫胺素又称维生素B1，它维护神经、消化、循环等的正常功能，影响心肌和骨骼肌等组织的能量代谢。当维生素B1缺乏时，神经组织的能量供应受到影响，患者出现手足麻木、四肢无力等多发性周围神经炎的症状，严重缺乏时可引起心跳加快、心脏扩大和心力衰竭等症状，俗称“脚气病”

硫胺素主要存在于一些植物和动物组织中，酵母和谷物的果皮、胚中含量较高，如全麦面粉中硫胺素的含量为0.36mg/100g～0.5mg/100g，整粒大米的硫胺素含量为0.5mg/100g。干果、坚果以及动物性食品如牛肉、羊肉、猪肉、家禽肉、肝脏、肾脏、脑、蛋类等均含有硫胺素。

核黄素又称维生素B2。它在体内调节蛋白质、脂肪和糖类的代谢，并促进人体的生长发育，维持皮肤和黏膜的完整性。

维生素C的生理功能包括：促进组织中胶原的形成，促进机体生长和组织的修复，缺乏抗坏血酸，伤口愈合延迟。促进铁的吸收，治疗缺铁性贫血，抗坏血酸可将叶酸还原为四氢叶酸，治疗巨红细胞性贫血。维持细胞代谢，具有解毒作用。

维生素C主要存在于新鲜蔬菜和水果中。只要经常能吃到充足的新鲜蔬菜和水果，并注意蔬菜的合理烹调，一般不会发生抗坏血酸缺乏病。

微量元素

根据在人体内的含量，矿物质分为常量元素和微量元素。其中有11种元素（氢、碳、氮、氧、钠、镁、磷、硫、氯、钾、钙）每天需要量在100mg以上，称为常量元素，它们约占人体总质量的99.90-99.95％另外的一些元素每天需要量很少，但具有重要生理意义，称为微量元素。目前已知人体所需的必需微量元素有铁、锌、硒、铜、钼、钴、锰、碘、镍、锡、硅、钒等14种。

正常人体随年龄、性别、营养状况和健康状况等的不同，体内含铁量不同。体内78%的铁以血红蛋白的形式存在，22％的铁以储藏铁的形式存在。铁与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及许多酶的合成有关，与机体的能量代谢和免疫能力密切相关。缺铁会降低铁依赖酶的活性，减少储存铁的含量，严重时可导致贫血、运动能力低下、体温调节能力下降、智力障碍、免疫力下降等。

大多数食物中铁的含量的差异很大，这是由于食物生长的土壤气候条件不同。铁含量最丰富食物是内脏（肝和肾）蛋黄、干豆类、可可、甘蔗糖蜜和香菜。含铁低的食物是奶及奶制品、白糖、白面粉和面包（未强化）精白米、土豆和大多数新鲜水果，而中等铁含量的食品有瘦肉、鱼、禽类、坚果、绿叶蔬菜、全麦面粉和面包。

碘是甲状腺激素的组成成分，可调节蛋白质、脂肪和糖的代谢，促进蛋白质的合成，调节水和电解质的代谢，促进维生素的吸收和利用，调节许多酶的活性，促进神经的发育和分化，在胚胎发育期和出生后的早期缺乏甲状腺素，严重影响脑的发育，造成婴儿智力下降、聋哑、面容呆笨、骨骼和生殖发育障碍而发生呆小病。

锌是许多酶的组成成分，与人类生命活动密切相关。其主要功能有：促进儿童生长发育和性腺发育；促进婴儿脑发育；促进食欲；促进维生素A的正常代谢和生理功能；调节免疫功能；促进皮肤健康，锌缺乏者皮肤粗糙、干燥，皮肤创伤愈合延迟，增加了感染的易感性。

锌的广泛，普遍存在于各种食物，动物性食物如肉类、肝、蛋类、海制品（尤其牡蛎）是锌含量和利用率均高的食物，其中牡蛎、鲱鱼每公斤食物含锌量都在1000mg以上，肉类、肝脏、蛋类则在20-50mg之间。其他食物锌的利用率低。

四 硒的生理作用和食物

硒的生理功能主要包括：调节谷胱甘肽过氧化物酶的活性，维持正常的免疫功能；促进机体的生长发育；保护心血管的健康；保证视觉器官的健康和良好的视力；抗肿瘤作用。

硒的主要是海产品、内脏和肌肉。粮食和谷类产品含硒量因产地不同差异很大，植物性食品的硒含量主要取决于其生长的土壤环境。

五 氟的生理作用、食物

氟是牙齿和骨骼的构成元素之一。适量的氟，提高牙质硬度，并增强牙齿抗酸能力。氟还可以抑制口腔中乳酸杆菌生长，起到预防龋齿的作用。同时，适量氟化物有利于增强骨骼强度和硬度。人体缺氟，不仅易患龋齿，骨骼也容易发生骨折。但长期摄入过量氟化物，可患氟斑牙和氟骨症，并引起骨骼损害，出现骨畸形，严重者可压迫神经，出现四肢瘫痪。

氟主要于海产品和茶叶。大豆、鸡蛋、牛肉和菠菜中也有一定的含量。 全文节选于《301医院营养专家：糖尿病饮食指南》

糖友都要懂点营养学（2）

专家介绍

张月红

医学博士，副主任医师

每周二下午专家门诊，地点：解放军总医院门诊8层B区804第8诊室

主要研究方向：营养与糖尿病和脂代谢的关系，营养对骨骼发育的影响，擅长老年人营养、糖尿病患者营养支持方案、体重、骨质疏松和肿瘤患者营养支持方案的制订，在营养评价和营养制剂的临床应用方面具有丰富的临床经验。

本文相关词条概念解析：

维生素

维生素（vitamin）是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质。它的种类很多，化学结构各不相同，大多数是某些酶的辅酶（或辅基）的组成成分，是维持机体正常生长（生长、健康、繁殖和生产机能）必不可缺的化合物，在体内起催化作用，促进主要营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物等）的合成和降解，从而控制代谢。维生素本质为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由外界供给。